Avec un volume global des ventes qui a progressé de 5% au cours des dix dernières années – atteignant même un record en 2018 – et une augmentation de 17% des exportations, la filière fromagère suisse a plus que jamais le vent en poupe. En cause, une excellence gastronomique jamais démentie, une demande toujours plus accrue et une propension à la baisse des prix; mais aussi les efforts conjoints et soutenus des interprofessions fromagères, des producteurs, des exportateurs et des organisations faîtières, qui ont permis de propulser nos fleurons laitiers au rang de vedettes internationales.

La qualité du fromage suisse
est unanimement saluée

Ça passe crème
Ainsi, l'étude Tracking Study, menée en 2018 dans treize pays (États-Unis, Russie, Finlande, Suède, Japon, Chine, Allemagne, Italie, France, Belgique, Pays-Bas, Espagne et Suisse) pour mesurer la notoriété, l’image de marque, le souvenir de la publicité et l’affinité pour le fromage suisse révèle que notre pays est spontanément cité dans 98% des cas comme producteur de fromage number one. Autres conclusions alléchantes: la qualité du fromage suisse est unanimement saluée, tandis que la sympathie ressentie à son égard a décollé de manière fulgurante, ici comme ailleurs.

Tous accros à la caséine
Pareillement, l’exercice passé a vu les exportations de fromage helvétique augmenter de 4,5% par rapport à 2018. Par conséquent, ce sont 75 877 tonnes de fromage qui ont été écoulées en 2019, générant un profit de quelque 668 millions de francs. Aussi, une progression totale de 7% a été annoncée sur les trois premiers marchés d’importation que sont respectivement l’Allemagne, la France et l’Italie.

Le Gruyère AOP en tête des fromages suisses
les plus consommés à l’étranger

Bon à savoir enfin: 45% du lait suisse est transformé en plus de 700 spécialités fromagères et environ 40% de ce volume est expédié dans plus de 70 pays. Côté exportations justement, l’indétrônable Gruyère AOP caracole toujours en tête des fromages suisses les plus consommés à l’étranger avec 12 800 tonnes envoyées aux quatre coins du monde en 2018. Il est talonné de près par l’Emmentaler AOP (10 955 t) et suivi plus loin par l’Appenzeller (4601 t), le Raclette (2170 t) et le Tête de Moine AOP (1602 t).

Le marketing boit du petit lait
Dans la même perspective de développement, la branche fromagère helvétique a bénéficié d’un sacré coup de pouce de la part de Switzerland Cheese Marketing SA. Centre de compétences pour le fromage suisse, le SCM décidait en 2018 de réorienter sa communication en ciblant un public jeune via les médias numériques, tandis que la vaste campagne publicitaire "Le fromage suisse, voilà pourquoi" était lancée dans tout le pays avant d’être progressivement déployée à l’étranger. Objectif: révéler et consolider la qualité et la naturalité des fromages de nos contrées.

Les fromageries de démonstration
ont vu leur nombre de visiteurs s’envoler

Loisirs au goût du jour
En parallèle, un partenariat stratégique fut conclu entre SCM et Suisse Tourisme. Cette initiative inédite a donné lieu à une collaboration fructueuse pour les deux parties et, en fin de compte, a largement profité aux fromageries de démonstration qui ont vu leur nombre de visiteurs s’envoler.

Les jeunes se tournent vers
des spécialités locales

Pourtant, pour Christa Wettstein, porte-parole de SCM, cet engouement ne s’explique pas uniquement par des opérations marketing: "Ces dernières années, la question environnementale s’est invitée dans le débat public. Cette vague verte a entraîné dans son sillage des revendications liées à la traçabilité, à la production artisanale, à la consommation raisonnée, etc. Largement sensibilisés à ces problématiques, les consommateurs actuels – surtout les jeunes – se tournent vers des spécialités du terroir, authentiques, locales, élaborées selon un mode de production traditionnel." Ou comment associer gourmandise, culture et conscience écologique.

Loin de l’industrialisation effrénée, nos vénérables fromages véhiculent donc une image d’Epinal, à raison. Car au-delà de leur excellence, les fromages suisses sont tout simplement indissociables du patrimoine et de l’histoire helvétiques.



10 adresses incontournables où découvrir les fromages suisses les plus emblématiques


Maison de la Tête de Moine, Bellelay (JU BE)

La Maison de la Tête de Moine est décoiffante. Bâti juste en face de l’abbaye prémontrée qui a vu naître son fameux délice ecclésiastique voilà plus de 800 ans, ce musée-fromagerie-café-boutique accueille les gourmands de tout âge dans un écrin verdoyant et chargé d’histoire. On y assiste à une fabrication de Tête de Moine traditionnelle au feu de bois, on y découvre des procédés et des ustensiles séculaires, on y apprend que la girolle n’est apparue qu’en 1982 (si, si), et on y savoure biensûr son trésor légendaire. De quoi voir la vie en rosette.

Le fromage star
Le Tête de Moine AOP Réserve, affiné 4 mois sur des planches en épicéa, réservé aux mordus d’arômes intenses. Photo © Association Suisse des AOP-IGP

Fromages suisses - Tête de Moine


Maison de l’Emmentaler AOP, Affoltern im Emmental (BE)

C’est dans les pâturages de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, que l’Emmentaler AOP a fait son trou. Edifiée à sa gloire et déployée sur 17 500 m², la fromagerie de démonstration d’Affoltern propose ainsi moult activités autour de sa coqueluche. Au menu: parcours ludique pour les enfants, minizoo, dégustations, circuit touristique, balades champêtres (à pied ou à e-bike), découverte de la flore environnante et enfin ateliers de fabrication, dont les créations fromagères sont envoyées à leurs affineurs d’un jour après 4 mois de maturation. Qui lait cru?

Le fromage star
L’Emmentaler AOP Urtyp, élaboré par une poignée de maîtres fromagers selon des critères ultrastricts. Un fromage unique aux notes complexes. Un must.

Fromages suisses - Emmentaler


Maison du Gruyère, Pringy (FR)

Bienvenue au royaume de Sa Majesté le Gruyère, sis au pied du château du même nom. A la Maison du Gruyère, le régal régalien fait la cour à ses visiteurs à la faveur d’une exposition sens dessus dessous. Baptisé "Le Gruyère AOP, voyage au coeur des sens", ce parcours insolite dévoile les secrets de fabrication du frometon suisse le plus jalousé de la planète. Du tintement des sonnailles au bonheur de la dégustation en passant par les effluves préalpines, tout est fait pour que le plaisir soit total. Royal on vous dit.

Le fromage star
Le Gruyère AOP – classique, aromatique ou corsé selon la durée d’affinage – dont les antiques étapes de fabrication se contemplent ici-même. Photo © Le Gruyère AOP

Fromages suisses - Gruyère AOP


Musée du Vacherin Mont-d’Or, Les Charbonnières (VD)

Fromage parmi les plus populaires de Suisse, le Vacherin Mont-d’Or a vu le jour dans la vallée de Joux au XIXe siècle, introduit là par un soldat de l’armée de Bourbaki paraît-il… En tous les cas, c’est bien grâce à Jean-Michel Rochat qu’il est aujourd’hui possible de revivre l’épopée de la bonne pâte combière et de son célèbre cerneau en épicéa. L’artisan affineur a en effet réuni dans sa collection documents historiques, recettes inédites, photos et autres objets qui emplissent sa charmante ferme, musée et fromagerie située sur les rives du lac Brenet.

Le fromage star
Le Vacherin Mont-d’Or AOP, que l’on peut savourer cuit au four dans les Caves du Pèlerin, maison d’affinage traditionnelle attenante au musée. Photo © Association Suisse des AOP-IGP

Fromages suisses - Vacherin Mont-d'Or AOP


Fromagerie de démonstration de l’Appenzeller, Stein (AR)

"Appenzeller, la recette de son goût reste un mystère." Oui enfin pas complètement si l’on en croit les chanceux qui ont poussé la porte de la fromagerie de démonstration de Stein. Plantée au beau milieu d’un paysage de carte postale, la vénérable bâtisse nous fait ainsi découvrir la "Sulz", une saumure à base d’herbes de montagne servant à brosser les meules d’Appenzeller, leur donnant cette saveur si caractéristique. Hormis les cachotteries confessées, on appréciera aussi l’imposante cave, les coutumes du cru et un panorama virtuel sur l’Alpstein.

Le fromage star
L’Appenzeller ¼ gras racé. Mêlant force et onctuosité, ce bijou fromager est produit à partir de lait écrémé et bichonné durant 6 à 8 mois.

Fromages suisses - Appenzeller


Maison de l’Etivaz, L’Etivaz (VD)

Fromage emblématique du terroir préalpin vaudois, l’Etivaz est originaire du hameau éponyme, perché sur les hauteurs de Château-d’OEx. Bonne pâte, c’est aussi là, à la Maison de l'Etivaz, que le fromage d’alpage (produit entre 1000 et 2000 m) se laisse approcher, humer, effleurer, goûter, moyennant un parcours à faire saliver d’envie. En témoignent un diaporama qui retrace l’histoire du plus célèbre des Tzams, un tour au plus profond des caves ou encore un arrêt du côté de l’extraordinaire grenier, où les meules jouent les équilibristes, stockées à la verticale.

Le fromage star
L’Etivaz à rebibes AOP, issu de meules affinées, démorgées, frottées avec de l’huile végétale, puis entreposées dans des combles durant 30 mois au minimum. Photo © L’Etivaz AOC

Fromages suisses - L'Etivaz AOP


Cave d’affinage du Sbrinz, Lucerne (LU)

Si le Pont de la chapelle et le Palais de la culture et des congrès sont des attractions incontournables de la ville de Lucerne, la cave d’affinage du Sbrinz vaut à elle seule le déplacement ! Ce véritable temple à la gloire du fromage à pâte dure le plus vieux de Suisse divulgue pléthore d’informations autour du friable de Suisse centrale. Saviez-vous par exemple que le Sbrinz servait de monnaie d’échange contre le sel et le vin d’Italie? Qu’il se déguste en rebibes, en bouchées ou râpé ? Que son affinage dure 16 mois au moins? Voilà une cave d’affinage qui n’a pas de fromage blanc dans la tête.

Le fromage star
Le Sbrinz AOP affiné entre 24 et 30 mois. Le temps qu’il faut à ce dur au coeur tendre pour révéler son vrai visage : délicieusement authentique. Photo © Association Suisse des AOP-IGP

Fromages suisses - Sbrinz AOP


Fromagerie de Marsens-Vuippens, Marsens (FR)

Maître fromager le plus célèbre de Gruyère, Marc-Henri Horner est aussi homme de passion qui aime partager son amour du… Vacherin fribourgeois. Tombé enfant dans une cuve de lait, mais surtout sur un livre de recettes fromagères datant de la fin du XIXe siècle, ce puriste perpétue depuis lors la tradition en élaborant ses "petits vachers" selon l’ancienne méthode. Résultat: une production passée de 40 pièces par mois à ses débuts à 500 aujourd’hui. Envie de casser la croûte? Rien de tel qu’une incursion dans le laboratoire de Marc-Henri en guise de mise en bouche.

Le fromage star
Le Vacherin fribourgeois AOP Extra, affiné 12 semaines minimum, qui régale grâce à son caractère puissant mêlé à une onctuosité sans pareille. Photo © Association Suisse des AOP-IGP

Fromages suisses - Vacherin fribourgeois AOP


Alpage de Thyon (VS)

Sauvage et pittoresque, le val d’Hérens possède un patrimoine naturel, culturel et gastronomique d’exception et regorge de merveilles d’authenticité. Parmi celles-ci, l’alpage de Thyon, où les visiteurs sont invités à se familiariser avec la vie d’alpage, à faire connaissance avec les illustres vaches d’Hérens et à participer à la fabrication du fromage à raclette régional. Cerise sur la meule, l’expérience se termine par une dégustation de raclette qui en fera fondre plus d’un. Une sortie en famille conviviale, didactique et ô combien délectable.

Le fromage star
Le Raclette du Valais AOC labellisé Val d’Hérens. Une spécialité souvent imitée, jamais égalée, onctueuse et fraîche. Nul doute, ce fromage est une crème. Photo © Association Suisse des AOP-IGP

Fromages suisses - Le Raclette du Valais AOC


Fromagerie Les Martel, Les Ponts-de-Martel (NE)

Nichée entre le Creux-du-Van et le Saut du Doubs, la fromagerie de démonstration Les Martel a tout pour plaire. Hormis le Gruyère AOP, dont on peut suivre la fabrication de A à Z, la fromagerie célèbre le terroir du Jura neuchâtelois à travers des créations savoureuses produites sur place uniquement. C’est ainsi que Didier Germain, propriétaire des lieux, a imaginé le Major Benoît, qui se déguste aussi bien en raclette qu’à la coupe, la Fleur du Bied, une friandise au lait de vache, et le Bleuchâtel, ou Bleu de Suisse, une référence nationale parmi les fromages à pâte persillée.

Le fromage star
Le Bleuchâtel, un fromage généreux, corsé, raffiné, qui fait la fierté de toute une région. Inutile de faire la fine bouche, vous n’y résisterez pas. Photo © Guy Waterval

Fromages suisses - Bleuchâtel



Quelques adresses de fromageries insolites

Fromages suisses - Fromagerie insolite - Grotte KaltbachDans le sillage d’un maître fromager de Kaltbach, percez les secrets de l'affinage en grotte et régalez-vous autour d’un copieux buffet de fromages. Photo © Emmi KALTBACH

Les fromages, on n’en fabrique pas que dans les fromageries. Pays du fromage par excellence, la Suisse abrite certains de ses trésors gustatifs dans des lieux parfois inattendus. La preuve.

Bien connue des gastronomes exigeants, la Grotte Kaltbach, dans le canton de Lucerne, se visite en compagnie des maîtres fromagers qui y dorlotent leurs fromages d’exception.

A l’autre bout du Léman, c'est la Casa Mozarella qui mêle savoir-faire traditionnel des Pouilles et terroir genevois avec sa mozzarella made in Switzerland.

Autre région, autres moeurs, dans l’abbaye d’Engelberg, fondée en 1120 dans le canton d’Obwald, ce sont les moines bénédictins qui se transforment en fromagers et proposent un assortiment de spécialités régionales, dont l’inénarrable Engelberger Klosterglocke, qui se savoure… religieusement.

Du côté de Vallorbe, on peut visiter les célèbres grottes du même nom et repartir avec un Vallgrotte, un fromage affiné dans les entrailles du pays Vallorbier.

A Château-d’OEx enfin, le bien nommé Chalet, restaurant et fromagerie de démonstration, ouvre ses portes au public qui y découvre la fabrication du succulent Chalet Bio au feu de bois, apprêté en costume local s’il vous plaît !



Encore plus d'adresses gourmandes, canton par canton

Fromages suisses - Démonstration de fabrication de Gruyère dans l'alpage de la famille MurithSur son alpage perché, au pied du Moléson, le famille Murith initie les curieux à la fabrication du gruyère à l’ancienne. Un privilège réservé aux hôtes de son B&B… Photo © Switzerland Tourism - André Meier


VALAIS

Alpage de Loveignoz, Saint-Martin
Un décor de rêve, une étable, une maison des bergers, une buvette en terrasse et Lise, dont les tommes et le fromage à raclette ont déjà conquis toute une région.
Suen, tél. 079 449 36 02, loveignoz.com

Alpage de Moiry et Roua, Grimentz
La plus haute fromagerie d’alpage de Suisse en activité produit aussi des fromages un peu au-dessus des autres, il faut bien le dire.
Tél. 079 206 70 39, alpagemoiry.ch

Raclette au pays des Reines, Evolène
Accompagné d’un éleveur, partez à la découverte de ces belles dames au pelage noir et dégustez un plat typique au cœur de l’alpage.
Evolène-Région, tél. 027 283 40 00, valdherens.ch

Alpage de la Tovassière, Morgins
Situé à 1700 m dans le vallon de They, l'alpage de la Tovassière accueille ses hôtes dans un paysage majestueux, enchanteur et hautement gourmand.   
Route de Chésery, tél. 024 447 46 57, tovassiere.com

Cantine Lapisa, Champéry
Hubert et Maureen vous offrent un véritable show avec une fabrication de fromage artisanal au feu de bois suivie d’une dégustation.
Route de Planchaux 49, tél. 024 479 36 43, lapisa.ch

Découverte de la vie à la ferme, Champéry
La vie de paysan, c'est dépaysant. Démonstration avec une expérience ô combien rustique avec traite des vaches, nourrissage des nouveau-nés et l'incontournable fabrication de fromages.
Route de Planchaux, tél. 024 479 05 50, regiondentsdumidi.ch

Fabrication de fromage, Champoussin
Alliant les gestes d'autrefois et la technique actuelle, l'artisan-fromager de la Ferme à Gaby transforme ici ses fromages dans un chaudron de 1400 litres ! De quoi noyer votre ennui.
Route de Champoussin 63, tél. 024 477 30 88, lafermeagaby.ch

Laiterie de Verbier, Bagnes
Bienvenue à l’"Université du Fromage", qui délivre un diplôme de fromager en deux heures à peine à travers un atelier mêlant histoire, fabrication de fromage et bonne humeur.
Route de Verbier 138, tél. 027 775 38 88, laiterie-verbier.ch

Raclett’House, Bruson
Impossible de disserter sur le fromage sans évoquer son plus digne représentant: Eddy Baillifard. Le roi incontesté du Raclette du Valais AOP, origine Bagnes.
Route de Valbord, tél. 079 607 75 88, racletthouse.ch

Alpage de Meina et Combyre, Veysonnaz
Est-ce la sublime balade le long de l'ancien bisse de Chervé, les vaches d'Hérens ou ses fromages qui font le succès de l'alpage de Meina et Combyre? A vous de trancher.
Route de Valbord, tél. 027 207 10 53, veysonnaz.ch

Hameau de Colombire, Mollens
Ecomusée, restaurant du terroir, hôtel-mayen et bien sûr atelier de fabrication de fromages. Difficile de faire plus immersif.   
Route de Colombire 2, tél. 079 880 87 88, comlombire.com

Fromagerie de l’alpage de Flore, Erde
La fromagerie de l'alpage de Flore fleure bon la nature. Séracs d'alpage, tommes ou raclettes certifiées bio sont élaborées ici aux yeux de tous, y compris des génisses qui y paissent en toute quiétude.
Mayens de Conthey, tél. 078 605 65 82, alpage-bio.com

Fromagerie de Loutze, Mayens-de-Chamoson
Tous les jeudis matin des mois de juillet et d’août (sur inscription), l’alpage de Loutze lève le voile sur les secrets de fabrication de la tomme, du raclette ou du sérac.
Tél. 027 306 42 93, ovronnaz.ch


VAUD

La Fromagerie Gourmande, Montricher
Un espace visite, des démonstrations, des événements, une boutique, un restaurant... ou quand le fromage en fait tout un fromage.
Chemin des Rippes 11, tél. 021 864 37 65, lafromageriegourmande.ch

Les Fruitières de Nyon, Saint-Cergue
Un chalet d’alpage authentique, un coup d’oeil saisissant sur le Léman et les Alpes et un fromage traditionnel fraîchement préparé à emporter avec soi. Que demande le peuple?
Chemin des Fruitières de Nyon, tél. 079 772 92 90, lacote-tourisme.ch

Chalet d’alpage La Givrine, Saint-Cergue
Une bouffé d'air dans le Parc Jura vaudois avec des fromages bien de chez nous, des vaches paisibles, des randonnées époustouflantes et un parcours VTT à tomber par terre.   
La Givrine, tél. 079 706 68 58, lacote-tourisme.ch

Chalet d’alpage La Baronne, La Cure
Chaque été, la famille Prélaz vous invite à vous prélasser en compagnie de leurs animaux de la ferme avant de vous délecter de leurs aliments bienfaisants. La cure de La Cure.  
Chemin de la Baronne, tél. 079 254 94 31, lacote-tourisme.ch

Fromagerie Le Grand Pré, Moudon
La Mecque des fromages à pâte molle propose des pèlerinages en groupe pour découvrir ses modes de fabrication et déguster ses divins produits.
Zone industrielle du Grand Pré 4D, tél. 021 905 50 22, vaud-terroirs.ch

Fromagerie du Haut-Jorat, Peney-le-Jorat
Un hymne à l'héritage centenaire de la production fromagère régionale qu'il est possible d'embrasser soi-même le temps d'une visite "Fabrication à l'ancienne".
Place du Village 1, tél. 021 903 35 00, fromagerieduhautjorat.ch

Alpage des Esserts du Lieu, Les Charbonnières
Familiarisez-vous avec la vie à l’alpage et l’art fromager, puis prenez un petit déjeuner 100% terroir dans un chalet typique.
Les Esserts du Lieu, tél. 021 841 13 71, myvalleedejoux.ch

Ferme du Lioson d'En-Bas, Les Mosses
Sur les hauteurs des Mosses, Blaise Chablaix partage sa passion de l'Etivaz-AOP à travers une démonstration de sa fabrication et une dégustation inoubliable au milieu des alpages.
Les Mosses, tél. 079 261 82 73, etivaz-aop.ch

Alpage de la Grandsonnaz-Dessous, Bullet
Qui a dit que le Gruyère AOP était l'apanage des fribourgeois? En effet, on en fabrique aussi au pied du Chasseron et vous savez quoi? Il est absolument savoureux.
Les Cluds, tél. 024 436 13 24, gruyere.com


FRIBOURG

Gruyère Traditions, Gruyères
Elaborez votre propre fromage à l’ancienne et goûtez-le sur la terrasse panoramique prévue à cet effet. Un pur bonheur.
Tél. 026 921 30 90, gruyere-traditions.ch

Fromagerie d’alpage, Charmey
Une visite chez l’armailli au chalet des Invuettes ou à celui de Vounetse. Au programme: traite des vaches et fabrication de Gruyère AOP ou de Vacherin fribourgeois AOP.
Les Charrières 1, tél. 848 424 424, la-gruyere.ch

Fromagerie d’alpage de Moléson
Cet authentique chalet d’alpage de 1686 vous attend pour une démonstration de fabrication de fromage, assortie d’une dégustation.
Place de l’Aigle 12, tél. 026 921 10 44, la-gruyere.ch

Fromagerie de Mézières
Fromages maison, produits laitiers, mélanges de fondue et autres produits du terroir drainent ici des hordes de gourmands pour leur plus grand plaisir.
Route de Villariaz 1, tél. 026 652 42 01, fromagerie-mezieres.ch


JURA & TROIS-LACS

Fromagerie Schafer, Cressier
Découvrez les trois variétés - Classique, Bio et Réserve – du Mont Vully à déguster sur place, dans le cadre bucolique du de la région du Littoral.
Route de l'Ecole 3, tél. 026 674 12 37, montvullykaese.ch

Métairie du Bois-Raiguel, Cortébert
Chez Marcel Bühler, la cave à fromage longe la cuisine et les cochons se trouvent juste derrière le resto. Une escale authentique au coeur du vallon de Saint-Imier, avec démo de fabrication de fromage et chambres d’hôtes.
Bois-Raiguel 219, Tél. 032 489 19 53, jurabernois.ch

Fromagerie des Franches-Montagnes, Le Noirmont
Tête de Moine AOP, Gruyère AOP, Roc-Montès, Noirmont ou Franches-Montagnes, dégustez-les tous dans ce lieu fort en tradition.
Rue de l’Avenir 2, tél. 032 952 19 00, fdfm.ch

Fromagerie Spielhofer, Saint-Imier
Le premier fabricant de Tête de Moine au monde vous invite à découvrir ses processus de production, son histoire et ses nombreuses spécialités.
Rue de l’Envers 16, tél. 032 940 17 44, fromagesspielhofer.ch

Ferme La Vaux, Roche-d'Or
Pionnière du Bio en Suisse, la famille Schöni fabrique ici des produits carnés ainsi que des fromages au lait cru, de vache ou de chèvre, qui font l'Ajoie des jurassiens.
La Vaux 1, tél. 032 476 69 39, fermelavaux.ch


GENÈVE

Chèvrerie du Champ Courbe, Cartigny
En ce lieu prisé des familles, on vient de loin à la ronde pour s’émerveiller devant les cabris et déguster d’irrésistibles fromages de chèvre.
Rue du Temple 6, tél. 079 262 82 77, chevrerie.ch

Par Jakub Adamkiewicz - 19 juin 2020

Notes et avis