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DOSSIER | Gastronomie - Terroir | Suisse romande

Les meilleures fondues de Suisse romande

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C'est parti pour un fromage show fort en saveur ! Plongez votre fourchette dans notre classement canton par canton. Nul doute que vous y trouverez votre moitié-moitié:


Vaud
 

L’Evêché, Lausanne

C’est au pied de la cathédrale de Lausanne que se trouve "L’Evèch’", un établissement absolument mythique de la capitale vaudoise. Demandez une fondue "L’Evêché" pour une préparation "pur gruyère". L’autre spécialité, la fondue Chapeau ou Dôme pour les intimes, est servie dans du pain. Elle est préparée avec du vacherin fribourgeois uniquement. Ici, en été, la fondue se déguste sur une agréable terrasse ombragée.
Horaires Lu-ve 7h-24h, sa 11h30-24h, di 12h-24h
Rue Louis-Curtat 4, tél. 021 323 93 23, www.leveche.ch


La Pinte Besson, Lausanne

La Pinte Besson est elle aussi un lieu d’histoire: ouverte en 1780 par un commerçant de vins, elle est le plus ancien bistrot de Lausanne et le seul établissement vaudois de ce type dont le bâtiment soit classé. Vous y dégusterez donc votre moitié-moitié dans un cadre unique, les pierres sont ici vivantes. La spécialité, c’est la traditionnelle agrémentée de morilles et de cognac.
Horaires Lu-sa 9h30-24h, fermé le dimanche et les jours fériés
Rue de l’Ale 4, tél. 021 312 59 69, www.pinte-besson.ch


La Tour de Gourze, Bourg-en-Lavaux

Ici, plus de 90 % des clients commandent une fondue. On parie qu’elle est bonne? A la Tour de Gourze, il n’y en a qu’une sorte, composée presque uniquement de gruyère "avec un tout petit peu de vacherin, c’est la fondue vaudoise traditionnelle", précise la patronne. Attention: s’il neige, le chemin d’accès n’est pas forcément accessible en voiture, mieux vaut appeler avant de se lancer.
Horaires Ma-sa 10h-23h, di 10h-21h, vacances de mi-décembre à mi-janvier
Route de la Tour-de-Gourze 26, tél. 021 781 14 74, www.gourze.ch


Les Trois Sifflets, Vevey

Le restaurant "Les Trois Sifflets", chouchou des Veveysans, marque généralement ses visiteurs. La moitié-moité y est très bonne bien sûr, mais la cérémonie qui accompagne son arrivée à votre table vaut également le déplacement. Képis, drapeaux suisses, musique militaire, un véritable spectacle. Le tout dans un décor traditionnel et chaleureux qui ne fait qu’arrondir le bien-être.
Horaires Ma-sa 10h-0h, di-lu 18h-0h
Rue du Simplon 1, tél. 021 921 14 13


Fribourg
 

Café Tivoli, Châtel-St-Denis

Le Café Tivoli est connu pour son intérieur typique, tout de bois sculpté et de tables marquetées. Mais c’est surtout ses deux spécialités qui en ont fait la réputation. D’abord une fondue typiquement fribourgeoise composée de quatre sortes de vacherins différents, et aussi la moitié-moitié façon Tivoli, c’est-à-dire "un tiers gruyère – deux tiers vacherin".
Horaires Lu-je 8h-23h, ve-sa 8h-0h, di 9h-23h, fermé le 24, 25, 31 décembre et le 1er janvier
Place d’Armes 18, tél. 021 948 70 39, www.cafetivoli.ch


Restaurant Le Gothard, Fribourg

Aux murs, des tableaux d’artistes fribourgeois, des portraits de clients d’hier et d’aujourd’hui, toute l’histoire d’un quartier, d’une ville et de ses habitants. Dans le caquelon, la moitié-moité, bien sûr. Mais aussi la vacherin: "La vraie vacherin, avec de l’eau et sans vin !" prévient Mme Hauser. Si vous la voulez avec du vin, commandez la "Gothard". Une autre spécialité, la fondue aux bolets, est très demandée.
Horaires Lu, ma, je, ve 9h-23h30, sa-di 8h-23h30, vacances du 24 au 31 décembre
Rue du Pont-Muré 16, tél. 026 322 32 85, www.le-gothard.ch


Café-restaurant Marcello, Fribourg

Chez Marcello, demandez la fondue Schöni. C’est quoi ? Le patron, M. Schumacher, raconte: "A Fribourg, la fondue au vacherin se fait avec de l’eau traditionnellement. Mais M. Schöni, un client régulier, demandait sa vacherin avec du vin blanc. C’était il y a 50 ans, et c’est resté…". Vous trouverez aussi diverses moitié-moitié à choix, dont une spécialité au champagne, servies dans un cadre vivant, chaleureux et typique.
Horaires Lu-je 6h30-23h30, ve 6h30-0h, sa 7h-0h, fermé le dimanche et les jours fériés
Rue Jean-Grimoux 1, tél. 026 322 15 98, www.restaurant-marcello.ch


Au Fribourgeois, Bulle

Cela fait 30 ans que la famille Seydoux régale les visiteurs de cet établissement historique, l’un des plus anciens de Bulle, avec ses fondues moitié-moitié et au vacherin. D’autres spécialités? "Non, c’est tout ! Et cela va très bien comme ça", répond Mme Seydoux. Vous dégusterez vos grands classiques dans l’ambiance authentique d’une brasserie traditionnelle. Attraction supplémentaire, un automate à musique unique en Suisse, construit pour la maison en 1914.
Horaires Lu-ve 8h-14h et 17h-23h30, sa-di 9h-23h
Place des Alpes 12, tél. 026 912 71 39, www.cafe-restaurant-au-fribourgeois.ch


Neuchâtel


Pinte de Pierre-à-Bot, Neuchâtel

Vous aimez avoir le choix? Si la fondue moitié-moitié vous ennuie, demandez-là façon valaisanne (raclette, gruyère, ail et kirsch), aux tomates, à l’échalote, à la truffe, aux poireaux, aux légumes provençaux, aux piments, à la moutarde, au curry, à la Guinness, au jambon, il y a même une fondue grecque, féta et toast… Pour une expérience parfaitement locale, demandez la fondue au Bleuchâtel !
Horaires Lu-ve 10h-0h, sa-di 11h-0h, vacances du 24 décembre à mi-janvier
Pierre-à-Bot 106, tél. 032 725 33 80, www.pintepierreabot.ch


Auberge du Plan-Jacot, Bevaix

A la lisière du bois de Bevaix, l’Auberge du Plan-Jacot offre un cadre superbe, naturel, une place de jeu pour les enfants et un point de vue splendide sur le lac de Neuchâtel pour vos fondues d’été. La fondue traditionnelle est bien sûr à la carte, mais vous pourrez vous laisser tenter aussi par deux spécialités de la maison, une fondue au vin mousseux, la Mauler, et la fondue Chantilly, avec de la crème fouettée.
Horaires Me-di 12h-0h, vacances de mi-décembre à mi-janvier
Route Le Plan-Jacot 4, tél. 032 846 32 70, www.planjacot.ch


Genève


Café du Soleil, Genève

Le Café du Soleil était déjà ouvert en 1685. C’est l’un des plus vieux, peut-être le plus vieux restaurant de Genève. Le chef, Lionel Jammes, vous propose sa célèbre fondue 100% gruyère au vin blanc. Les meules entières arrivent régulièrement des Halles de Rive, et le fromage est râpé à la minute, pour une qualité et une fraîcheur absolues. Le lieu est également réputé pour ses malakoffs.
Horaires Lu-ve 7h-0h, sa 10h-0h, di 10h-23h, fermé les 25 et 31 décembre ainsi que le 1er janvier
Place du Petit-Saconnex 6, tél. 022 733 34 17, www.cafedusoleil.ch


Au Vieux Carouge, Carouge

Une adresse bien connue des Genevois, dans la vieille ville de Carouge, et une véritable institution pour tous les amateurs de fondue. Si la devanture est pittoresque et plutôt discrète, à l’intérieur, c’est tout intense, tout vivant, et très beau. Vous y trouverez les grands classiques de la fondue préparés avec le savoir-faire d’une maison traditionnelle, mais aussi une "exclusivité": la Marseillaise, une moitié-moité aux saveurs de Provence.
Horaires Ma-sa 11h-24h, fermé les 25, 26 et 31 décembre ainsi que les 1er et 2 janvier
Rue Jacques-Dalphin 27, tél. 022 342 64 98


Valais
 

Café des Voyageurs, Noës

De la gorgonzola au pur chèvre en passant par la truffe noire ou à la bière "Porn Star", la vingtaine de fondues élaborées par le jeune Chef Elvis Chabbey sont aussi surprenantes qu'irrésistibles. Le must ? La Fondue des Mayens, qui se savoure accompagnée de viande séchée, de noix et de jambon et dont la recette a séduit le Chef Franck Reynaud - auréolé de dix-sept points Gault & Millau - qui la propose aussi dans son restaurant de la Cabane des Violettes à Crans-Montana, sous l'appellation Fondue Elvis.
Horaires Lu-ma et je-sa 10h-0h
Rue du Plantassage 2, tél. 027 455 13 54
 

Café du Midi, Martigny

C’est en ce lieu que les Compagnons du Caquelon ont organisé le premier festival de fondues au monde, en 2012. Vous pourrez donc y déguster la fondue des Compagnons, à l’oignon et aux lardons. Parmi les autres propositions originales, vous pourrez essayer une spécialité aux fleurs des Alpes, ou une autre à la bière à haute fermentation. Le Midi vous réserve aussi des fondues au fromage de chèvre ou de brebis.
Horaires Je-lu 9h30-0h
Rue des Marronniers 4, tél. 027 722 00 03, www.cafedumidi.ch


Château de Villa, Sierre

Offrant un cadre somptueux, le château dispose d’une oenothèque de 650 vins. Mais nous venons pour la fondue ! La Nature, composée sur la base d’une moitié-moitié traditionnelle, contient une sélection de cinq autres fromages valaisans. On vous y servira aussi des fondues à la tomate, aux bolets, aux chanterelles ou aux échalotes. Tous les deux ou trois mois, chose rare, vous aurez droit à une fondue de saison préparée avec de l’ail des ours, de la livèche ou du thym, par exemple.
Horaires Lu-di 11h30-14h et 18h30-23h, fermé les 23-24-25-31 décembre et le 1er janvier
Rue de Sainte-Catherine, tél. 027 455 18 96, www.chateaudevilla.ch


La Boîte à Fromage, Anzère

La Boîte à Fromage se trouve dans un beau décor de vieilles pierres sous le Restaurant de la Poste, à Anzère. Parmi les délices que l’on vous y propose, une spécialité est à relever: la célèbre fondue des Alpages, composée de sept fromages provenant des laiteries d’Ayent, de Tsalan et de Serin. Elle est accompagnée d’une fameuse panure à base de viande séchée et de jambon du Valais sur laquelle on passe le morceau de pain après l’avoir trempé dans le fromage !
Horaires Lu-di 17h-0h
Place de la Chapelle 2, tél. 027 398 50 80, www.restaurantlaposte.ch


La Paix, Evolène

Un jour, un client du restaurant de La Paix a raconté qu’en Pologne, on servait le goulasch dans un ballon de pain. C’est ainsi qu’est née la spécialité de l’établissement, la fondue Casse-Croûte, servie dans un caquelon en pain confectionné par le boulanger du village. Vous ne recevrez qu’une seule tranche de pain pour commencer à manger, puis vous dégusterez le caquelon ! En fin de repas, le fond du récipient comestible sera une tartine au fromage.
Horaires Je-di 10h-0h, lu 10h-16h
Route Principale 156, tél. 027 283 13 79, www.restaurantlapaix.ch


Jura Bernois


Le Grillon, Les Prés-d’Orvin

Le Grillon se trouve au milieu des sapins, et tout à côté d’une petite piste de ski adorée des enfants de la région. La fondue idéale est donc celle qui vous réconfortera après une journée de sports d’hiver ! Vous y dégusterez une délicieuse fondue au crémeux des Reussilles, un fromage onctueux, moelleux comme le vacherin. Ou une spécialité à la moutarde, hommage du patron, Daniel Jeandrevin, au goûter de la ferme dont il est nostalgique.
Horaires Me-sa 9h-0h, di 9h-17h30
Les Prés-d’Orvin, tél. 032 471 17 20 032 322 00 62, www.juragourmand.ch



Tout cela est bien bon, mais d'où vient notre plat national? 

Ces soirs d’hiver où, fuyant la nuit et le froid, vous pénétrez dans la lumière chaleureuse d’un café-restaurant dont le parfum "moitié-moitié", mi-inquiétant, mi-alléchant, vous accueille et vous assaille en même temps… Irrésistible. Véritable émotion, la fondue au fromage est aussi le plus convivial et le plus national de nos plats. Mais la connaît-on vraiment?

Lorsque vous partez à la recherche d’informations sur l’origine de la fondue, vous trouvez de tout. Des documents, comme ce passage de la Physiologie du Goût, un ouvrage de l’écrivain, juge et gastronome français Brillat-Savarin, qui considère une version aux oeufs et au beurre, découverte à Moudon, comme la véritable fondue suisse. Ou de belles histoires, comme l’épisode de la "Soupe au lait de Kappel", l’un de nos mythes fondateurs, qui fait remonter l’origine de la fondue aux guerres de religion qui opposèrent cantons catholiques et cantons protestants sur le territoire de la future Suisse entre 1529 et 1531.
Pendant que les généraux discutaient la possibilité d’une résolution pacifique du conflit, les soldats des deux camps auraient partagé un chaudron de lait dans lequel ils trempaient des morceaux de pain. Une autre approche situe même l’invention de la fondue dans l’Antiquité, et loin de la Suisse, puisqu’un passage de l’Iliade, épopée de la Grèce antique datant de huit siècles avant notre ère, décrit une préparation de fromage de chèvre râpé et fondu, mêlé de vin et de farine blanche.

Les mythes
Isabelle Raboud-Schüle, ethnologue et directrice du Musée gruérien de Bulle, est moitié-moitié d’accord avec ces explications, et même pas d’accord du tout avec l’interprétation de la "Soupe au lait de Kappel" comme fondue originelle: "D’abord, la fondue n’est pas une soupe !" réagit-elle. "Et j’ai bien peur que cet épisode ne soit réellement qu’une légende puisqu’il n’est attesté par aucun document historique." Quant à la recette de l’Iliade, elle en relativise la signification: "Il y a des sortes de fromage partout là où il y a du lait. L’idée de le faire fondre et d’y tremper du pain est apparue dans différents contextes, comme une multitude d’autres habitudes alimentaires dont il est absurde de vouloir définir l’origine exacte, puisqu’elles consistent à apprêter un aliment tout à fait élémentaire." Dommage…

La réalité
Il y a toutefois bien des choses intéressantes à apprendre sur l’apparition de la fondue en Suisse. Sous sa forme actuelle, on la retrouve dès la fin du VXIIe siècle dans des livres de recettes en Europe. Au XIXe siècle, la fondue fribourgeoise est décrite dans le dictionnaire Kuenlin de 1832. C’est d’ailleurs de façon très locale, à Fribourg et à Neuchâtel, que la fondue au fromage devient réellement une préparation populaire, notamment à La Chaux-de-Fonds dans les milieux ouvriers. La fondue est attestée d’abord en milieu urbain ! La directrice du Musée gruérien explique: "Ce n’est pas la fondue qui est descendue de la montagne, mais le fromage, un produit de haute valeur. La fondue n’était pas un mets habituel dans les alpages, elle s’est popularisée dans les villes romandes autour de 1900." Elle est proposée dans les pintes de l’Exposition nationale suisse de Genève, en 1896, puis dans diverses manifestations internationales.

La fondue, c’est nous
Tout se précise au XXe siècle. Dans les années 30, l’Union suisse du commerce du fromage met en place une campagne de promotion de la fondue pour écouler les excédents de fromage à pâte dure. En 1940, la fondue est présentée à l’Exposition universelle de New York et c’est là qu’elle acquiert, peut-être pour la première fois, le statut de tradition typiquement suisse aux yeux du monde. En 1950, on ne discute plus: l’armée suisse intègre une recette à ses livres de cuisine et s’équipe de caquelons. En 1960, Gerber met sur le marché la première fondue prête à l’emploi.
A ce sujet, notons d’ailleurs que c’est d’abord la grande distribution qui propose des mélanges à fondue tout prêts. Les artisans fromagers ne s’y mettront qu’il y a vingt ans à peine, pour intégrer ce marché très lucratif. En conclusion, Isabelle Raboud-Schüle explique: "La fondue est une tradition vivante, elle suit les chemins compliqués de l’histoire humaine. Et chercher à dater l’apparition de la fondue à partir d’un livre de recettes, par exemple, n’est pas très intéressant, parce qu’une recette publiée n’est pas nécessairement pratiquée." Alors à table: l’histoire de la fondue, c’est vous qui l’écrivez !


Les fondus de la fondue: l'Association Les Compagnons du Caquelon

Tout a commencé il y a quelques années au Café du Midi, à Martigny. Autour d’un verre, les futurs fondateurs se demandèrent: "Comment déguster, en une fois, toutes les fondues proposées à la carte du Midi?" La suggestion la plus évidente fut adoptée à l’unanimité: en organisant le 1er festival de fondue dans ce même restaurant ! Ce fut chose faite dès l’été 2012. Avec des amateurs accourus de toute la Suisse romande, le succès fut si grand qu’il parut immédiatement nécessaire de créer une association, désormais dotée d’une devise, "La fondue c’est la vie". Aujourd’hui, l’Association Les Compagnons du Caquelon développe d’autres projets, comme des "fondues participatives" où de petits groupes préparent la leur avant de les déguster toutes. Vous pouvez contacter les Compagnons pour des événements privés ou publics. Mais si vous aimez la fondue, ne manquez pas la Grande Caquelonnade, fin novembre: vous y découvrirez pas moins de trente fondues à déguster, un marché d’ustensiles, des produits du terroir ainsi que des ateliers pour enfants.
Rue des Caves 6, www.compagnonsducaquelon.ch

Par Renzo Monti - Créé le 15 nov. 2016 - Modifié le 19 janv. 2017

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