Par Charles-André Aymon - 26 janv. 2024
Révolution dans la raclette !
Au lait de brebis, au piment, au marc d'humagne... les fromages "arrangés" stars des assiettes
Mis à jour le
Les nouvelles recettes de raclette, dont les demi-meules sont fumées ou persillées d'origan, de paprika montrent-elles le futur ? A moins que ces hérésies ne durent que le temps d'en racler quelques-unes? Nous avons posé la question à des professionnels et nous vous livrons les meilleures adresses où les déguster, des plus originales au plus tradis.
Avant de trancher dans le vif, voilà quelques adresses pour gastronomes aventureux ou gourmands tenants de la tradition :
«Nous avons commencé avec le 4 épices, il y a 15 ans, et désormais nous produisons des dizaines de tonnes de fromage à raclette aux épices par an.» Jean-Baptiste Grand, directeur commercial de Huguenin Fromages, un des géants du commerce romand de la spécialité, ne boude pas son plaisir: le fromage à raclette arrangé ou épicé est devenu un best-seller des tables hivernales.
Mais pas seulement: «Les jeunes aiment bien mettre sur la table un jeu de couleurs et de saveurs: origan, paprika, sucré/salé... et plus on agrandit la famille des raclettes, plus on en fait», continue-t-il. Dernières nouveautés en date, les meules au piment jalapeño et thym/cumin, qui veulent séduire même les tablées estivales.
Le consommateur tranche
Pour autant, ces gommes alternatives sont-elles le futur de la raclette? «Non, coupe nettement Jean-Jacques Zufferey, chef de l’Office de l'économie animale du canton du Valais. Le futur c’est la raclette traditionnelle, au lait de vache.» Le cahier des charges de l’AOP Raclette du Valais n’autorise d’ailleurs pas d'autre ingrédient que le lait cru.
En dehors de l’Appellation d’origine, toutefois, tout est possible, convient M. Zufferey qui ajoute: «Tout le monde est libre de faire ce qu’il veut, mais si l’ajout de paprika était la meilleure recette du monde, ça se saurait. Au final, c’est le consommateur qui tranche sur la durée.»
Meules enrichies
Ce n’est pas Claude Luisier, l’affineur star de Leytron (VS), qui va le contredire: «Pour nous, le fromage à raclette du Valais est le meilleur du monde. Prenez un alpage à 2000 m et regardez un peu ce que les vaches broutent: du thym, de l’anis, du cumin sauvages... c’est vraiment le top.»
Toutefois, celui dont les vidéos totalisent plus d’un million de vues sur TikTok et les réseaux ne regarde pas d’un mauvais œil cette tendance. «Ajouter des choses dans le fromage, ça peut être très convivial. On goûte du brebis, du chèvre ou des meules enrichies au marc, à l’ail des ours et on discute, on raconte des histoires... ça a beaucoup de succès. Récemment, j'ai visité Rungis, l’énorme marché de gros de la banlieue de Paris. Là, les fromages à raclette arrangés prennent le dessus.»
In raclette we trust !
Tellement que la raclette est en passe de devenir un art de vivre mondial. «Tenez, ce printemps je suis allé à Hokkaido, au nord du Japon. Figurez-vous que j'y ai trouvé une fromagerie aux caves voutées, comme chez nous avec des meules de fromage à raclette comme à la maison. L’artisan a appris la technique il y a 40 ans de fromagers suisses installés... aux Etats-Unis. C’est vous dire!»
La raclonette: ange ou démon ?
La raclette est véritablement devenue globale avec l’invention de la raclonette, ce petit poêlon individuel qu’on place sous une résistance électrique. Conçu pour des stations de ski françaises au cœur des années 1960, ce réchaud convivial a connu un franc succès partout dans le monde.
«Alors, bien sûr, commente M. Luisier on tue un peu le goût avec ce système, qui grille trop fort. Mais si on retire le fromage 10 secondes avant qu’il ait fini de fondre, le résultat est tout à fait correct.»
La raclette est véritablement devenue globale avec l’invention de la raclonette, ce petit poêlon individuel qu’on place sous une résistance électrique. Conçu pour des stations de ski françaises au cœur des années 1960, ce réchaud convivial a connu un franc succès partout dans le monde.
«Alors, bien sûr, commente M. Luisier on tue un peu le goût avec ce système, qui grille trop fort. Mais si on retire le fromage 10 secondes avant qu’il ait fini de fondre, le résultat est tout à fait correct.»
D’ailleurs, les fronts ne sont pas figés entre fondamentalistes de la raclette et hippies chics, amateurs de contre-culture fromagère. Ainsi, Jean-Jacques Zufferey relève que même à l’Ecole d'agriculture du Valais des expérimentations ont lieu. Il se souvient du Bleuet, «un fromage à raclette, basé sur le penicillium roqueforti, qui est à l’origine du roquefort. Il était très bon, mais le champignon contaminait les autres fromages et nous avons dû cesser les tests.»
Claude Luisier dans sa cave de Leytron (VS) une meule de fromage à raclette en main. © Luisier
En 2017, sortait même le Trifolait, un raclette 3 en un avec une couche de vache, un autre de brebis et une troisième de chèvre! Les 30 meules produites ont rencontré leur public, mais son élaboration était un casse-tête pour les laiteries. «Pour nous, il s’agit d’encourager les éleveurs et les producteurs à penser en dehors du cadre, à trouver des voies nouvelles, mais toujours en cherchant une plus-value de la matière première», juge M. Zufferey.
Un goût de noisette
A l’autre bout du spectre, chez Huguenin Fromages, Jean-Baptiste Grand assume également «un côté puriste, il y a des moments pour tout. Par exemple, nous produisons aussi des meules au lait cru du Simplon ou des Haudères.» Tandis qu’il ne faut pas trop pousser Claude Luisiez pour qu’il avoue avec gourmandise: « Ma foi, j’aime bien celle au fromage fumé ou à l’ail des ours, avec une petite préférence pour le goût vineux de celle au marc d'humagne rouge. Et puis, notre brebis d’alpage a un petit goût de noisette qui me plait.» Car là où il y a du plaisir, il y a de la place pour la raclette, toutes les raclettes !
Où les manger ?
© Valais Wallis Promotion - Giovanni Castell
Les originales
Anticonformistes, certes, ces établissements le sont. Il n'en reste pas moins qu'ils vous serviront ce qu'il y a de mieux en matière de fromage fondu.
Raclett’House Chez Eddy, Bruson (VS)
Ici, on communie sous les trois espèces: fromage de vache, de chèvre et de brebis. Eddie Baillifard, apôtre du fromage de Bagnes et pape officieux de la raclette assure l'ambiance: détendue, chaleureuse et... délicieuse.
Route de Vabord 55
Tél. 027 776 14 70
racletthouse.ch
Château de Villa, Sierre (VS)
Le cœur gastronomique du Valais bat dans cette bâtisse du XVIe siècle. Aux cinq fromages des vals d'Hérens, d'Anniviers et de la vallée de Conches on ajoutera du brebis, de la chèvre voire une meule mélangeant les deux.
Rue Sainte-Catherine 4
Tél. 027 455 18 96
chateaudevilla.ch
Vieux Chalet, Saas-Fee (VS)
Ce concentré de terroir fleurissant au cœur de Saas Fee, dédie à la raclette sa Cavis Hitta, un chalet édifié, en saison, sur la terrasse. Et les fromages exotiques de défiler devant le feu de bois: aux truffes, au safran, aux piments, pour n'en citer que quelques-uns.
Untere Dorfstrasse 30
Tél. 027 957 28 92
vieux-chalet-saas-fee.ch
La Fromathèque, Martigny-Croix (VS)
Phare culturel répandant au loin la lumière gastronomique valaisanne, la Fromathèque conserve pieusement plus 4000 meules jusqu'à parfait murissement. On les voit depuis le carnotzet ou sont servies raclettes de vache, de brebis ou de chèvre.
Tél. 027 565 86 86
Route du Grand-Saint-Bernard 28
lafromatheque.ch
Grand Hôtel les Endroits, La Chaux-de-Fond (NE)
En hiver, le Grand Hôtel consacre l’entier de son chalet éphémère aux demi-meules issues du terroir local et raclées au feu de bois. Le Tourbier fumé, tout comme le Major Benoît, produits par la fromagerie Les Martel, y sont les rois de l’assiette.
Tél. 032 925 02 50
Bd des Endroits 94
lesendroits.ch
Les tradis
Figures tutélaires du fromage qui se coule dans l'assiette, vous y dégusterez les meilleures meules AOP. Mais libre à vous de les pimper avec du paprika, des fleurs ou même... des fraises des bois ! Des adresses tirées du dossier Les 60 restaurants où manger les meilleures raclettes de Suisse romande.
La Streif, Martigny (VS)
« Si on a des raclettes spéciales ? Mais que voulez-vous de plus spécial que moi? » Roland Collombin a gardé la gouaille qui a fait de lui l’un des plus populaires champions suisses de ski. Aujourd’hui, il dévale les demi-meules aussi bien que la Streif !
Rue du Bourg 45
Tél. 079 446 27 25
facebook.com/streifcollombin
Refuge de Solalex, Gryon (VD)
En hiver, c’est à pied, en raquettes ou à ski de fond qu’on atteint, en 1 heure, le refuge. Feu de bois et Combe 23 de chez Huguenin attendent les courageux. Allez, on vous le dit quand même: sur réservation, on viendra vous chercher en motoneige.
Alpage de Solalex
Tél. 024 498 27 09
refuge-solalex.ch
Café de l’Ange, Fribourg
A l’Ange, on vit encore les grandes heures du Moyen Âge entre Sarine et pont de Berne. Cet écrin préservé de la Basse-Ville est idéal pour des raclettes patrimoniales. A deux pas, la vallée du Gottéron accueillera les balades post-prandiales.
Rue des Forgerons 1
Tél. 026 322 35 49
cafe-ange.ch
Les Caves, Bienne (BE)
Faire assaut de suissitude jusqu’à se perdre dans la gastronomie de notre pays. C’est la mission que se sont données Les Caves. Entre spätzlis, röstis de toutes sortes, tommes et viandes, la raclette trône sous les mythiques voutes biennoises.
Obergasse 24A
Tél. 032 338 70 70
lescaves.ch
Auberge de Savièse, Genève
Bien sûr qu’on mange des raclettes ailleurs à Genève, mais le Valais a établi son ambassade gastronomique au Savièse. En plein centre du quartier des Pâquis, c’est un bout du Vieux Pays qu’on déguste des yeux et du palais.
Rue des Pâquis 20
Tél. 022 732 83 30
aubergedesaviese.com
